□本報(bào)記者 毛曉星 莫麗萍
12月初的哈爾濱，一場場漫天大雪再次掀起冰雪游熱潮。鐵鍋燉、地方菜、俄餐、燒烤……“龍江美食戰(zhàn)隊(duì)”再次全部集結(jié)，地道食材和大廚們一起通過獨(dú)有的香濃味道，講述著這座城市的百年變遷。
因持續(xù)看好“爾濱”文旅市場，本地餐飲人鉚足干勁、優(yōu)化賽道，通過服務(wù)升級(jí)、店面改造、文化賦能等方式書寫城市美食新故事。來自美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年以來，新增收錄的哈爾濱餐飲商戶數(shù)量同比增長超20%，包含中餐館、俄餐、日料、鹵味、茶飲、咖啡店、音樂餐吧、露營餐吧等上百種餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)。進(jìn)入冰雪季后，外地客到達(dá)“爾濱”首選東北菜，其次是俄餐及東北特色燒烤。
在這個(gè)熱“雪”沸騰的冬天，一縷縷升騰的煙火帶著踏雪客緩緩展開“爾濱”之旅城市畫卷。
地標(biāo)美食：老味道里的儀式感
近年來，隨著非遺美食鍋包肉搶占東北餐飲“C位”，作為鍋包肉創(chuàng)始店，老廚家成為哈爾濱地標(biāo)美食和不可或缺的打卡地。為迎合南方客需求，這個(gè)冬天老廚家推出“小小鍋包肉”等小份菜寵客服務(wù)。
老廚家第四代傳承人鄭樹國表示，以桌桌必點(diǎn)的鍋包肉為例，有的南方客反映肉塊大，不習(xí)慣滿嘴留香灌，為此店里推出剪切服務(wù)，要求服務(wù)員上桌前應(yīng)客人需求將肉片剪成小塊，“我們也想過做迷你版鍋包肉，但那樣就失去了這道菜的傳統(tǒng)。”鄭樹國說，剪切過程很有儀式感，很多游客說倍感呵護(hù)，提升了體驗(yàn)幸福度。另外，女士、孩子喜歡的美麗豆沙，也從“一盤”變成“一個(gè)”的點(diǎn)餐模式。
為提升哈爾濱整體鍋包肉技藝，冰雪季前老廚家還在全市范圍內(nèi)進(jìn)行了業(yè)務(wù)交流，保障游客無論在哪家吃鍋包肉都是東北一流品質(zhì)，提升哈爾濱鍋包肉美譽(yù)度。
福成厚作為百年“老字號(hào)”，將冰雪旅游、漁獵文化，與飲食文化深度融合。為迎接今冬冰雪季，他們?cè)谝酝?家門店的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，在江北、群力又增加了3家“新成員”。
福成厚松北店總經(jīng)理郭靜思告訴記者：“公司推出多項(xiàng)‘儀式感’活動(dòng)，如舉辦年貨大集、打造2500公斤的魚山、將350公斤重的祈福大黃魚標(biāo)本穿上大花襖迎客等。目前，還專門邀請(qǐng)南航空姐，為餐廳職工進(jìn)行全面禮儀培訓(xùn)。”
位于松花江畔摩天大樓之巔的哈爾濱富力麗思卡爾頓酒店，今年“大秀”冰雪體育元素，高居54層的大堂酒廊，匠心呈現(xiàn)以冰雪運(yùn)動(dòng)為主題的新式下午茶套餐，不僅在甜品和咸點(diǎn)的設(shè)計(jì)上融入冰雪元素，還特別定制了以雪橇為靈感造型的下午茶架?？腿嗽谄穱L美食的同時(shí)，亦可飽覽窗外迷人的城市天際線和松花江的冰雪勝景。
服務(wù)升級(jí)：主打沉浸式優(yōu)雅與浪漫
中央大街上的彼得堡俄餐廳，因這個(gè)夏天被汪峰、沙溢、潘瑋柏、張?zhí)鞇鄣让餍窍群蟠蚩▊涫懿毮俊＠习咫鴩鴹澅硎?，該店秉持餐飲與文化深度融合理念，進(jìn)行了服務(wù)升級(jí)，力求菜品有故事、有底蘊(yùn)。“例如新菜品俄羅斯鮭魚，我們?cè)谂嘤?xùn)服務(wù)員時(shí)深挖內(nèi)涵，詳述鮭魚產(chǎn)地水源、土壤、肉質(zhì)等情況，讓其領(lǐng)悟菜品精髓，更有新鮮感與價(jià)值感。同時(shí)，制成影音資料向游客展現(xiàn)鮭魚生活、捕撈實(shí)景與當(dāng)?shù)厝宋?，融入菜品解讀?！蹦壳埃摰暾ν七M(jìn)服務(wù)員外語培訓(xùn)，使其熟練掌握基礎(chǔ)服務(wù)用語，為游客提供優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)。
走進(jìn)全新店面升級(jí)的波特曼中央大街店，既華麗復(fù)古又極具時(shí)尚潮流的氛圍感立即拉滿，頗有城堡里就餐的既視感。餐廳內(nèi)，一款目前在歐洲較為流行的“私人定制干式熟成展示房”極為吸睛。波特曼餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人張克山表示，干式熟成牛排是在特定溫度和濕度條件下，通過21天排酸過程，讓牛排肉質(zhì)逐漸變得更加緊致且富有彈性，熟成后風(fēng)味更佳。
張克山表示，為全面護(hù)航這個(gè)冰雪季，集團(tuán)對(duì)所有店面的食品安全和消防安全進(jìn)行了詳細(xì)部署，對(duì)食物進(jìn)貨渠道、有效期，及消防設(shè)施和消費(fèi)通道進(jìn)行全面排查。另外，在波特曼中央大街店正門口，設(shè)置極具浪漫風(fēng)情的景觀樹造型，成為南方游客在中央大街又一打卡地。
位于中央大街與端街交口處的老俄僑菜館，與老俄僑民宿、老俄僑咖啡館、街道歷史博物館，共同形成哈爾濱首個(gè)“老俄僑文化復(fù)合體”，吸引外地游客慕名而來，深度體驗(yàn)俄僑的歷史文化。
此“復(fù)合體”創(chuàng)辦者宋興文告訴記者，老俄僑后裔娜塔莎以三代家傳廚藝，精心準(zhǔn)備了100余道俄僑菜點(diǎn)，有老俄僑肉餅、菜卷、紅菜湯、家庭沙拉、油炸包等，都是俄僑常用的食材和制作方法?！爸苑Q做‘俄僑菜’，是因?yàn)橛袆e于西餐廳里的俄餐，這里是純純的‘家里的味道’?！?/p>
國際之都：“老字號(hào)”里品味城市底蘊(yùn)
哈爾濱的百年“老字號(hào)”餐廳不僅是美食愛好者的天堂，更是了解這座城市歷史和文化的重要窗口。每一份菜肴都承載著時(shí)光的記憶，每一口美味都講述著城市的故事。
坐落于中央大街的大公館1903酒店，顧名思義 ，這是一家具有121年俄式“血脈”的貴族酒店。富麗堂皇、高貴典雅的大廳，200多幅油畫和柜子里的古董，百年高齡仍然可使用的電梯，產(chǎn)自德國的碟片式音樂盒，讓人瞬間穿越歷史，感知哈爾濱獨(dú)特的城市底蘊(yùn)與氣質(zhì)。
酒店總經(jīng)理都云成介紹說：“俄羅斯家族主廚第五代傳人打造了100多道皇室菜點(diǎn)，并推出多種高性價(jià)比的套餐，傳統(tǒng)俄式罐燜牛肉、俄羅斯戰(zhàn)斧牛排、亞美尼亞熏烤雪花黑豬肉、高加索香草烤雞等菜品，八方來客盡可大快朵頤。”
百年“老字號(hào)”西餐廳塔道斯，在為游客提供100余道純正的高加索風(fēng)味俄餐的同時(shí)，還推出輕音樂演出，周末有“陽臺(tái)秀”，成為中央大街上一道亮麗的風(fēng)景線。室內(nèi)每晚的小提琴、薩克斯等樂器演奏，更是讓游客如癡如醉。
塔道斯副總經(jīng)理尹成權(quán)表示：“哈爾濱是一座音樂之城，來塔道斯可盡享美食、美景、音樂，與心靈的共振?！?/p>
美團(tuán)外賣顯示，11月以來，哈爾濱“火鍋、燒烤、茶飲、鐵鍋燉、俄餐、麻辣燙”為熱搜詞。中央大街美團(tuán)配送站點(diǎn)負(fù)責(zé)人高山表示，旅游熱也帶來訂單熱，商品從東北美食到保暖防寒裝備都有?！拔覀?cè)谒筒投Y貌用語、完善配送流程等各方面加強(qiáng)培訓(xùn)，給異地游客們提供良好服務(wù)，也展示東北騎手的暖心服務(wù)?！备呱秸f。
上個(gè)冰雪季，“爾濱”火爆出圈；今冬冰雪季，虹吸效應(yīng)強(qiáng)烈顯現(xiàn)。“小金豆”們來“爾濱”的心情已達(dá)到了頂峰。他們堅(jiān)信：今冬的“爾濱”味道，會(huì)勾沉起更多的回憶、會(huì)銘刻下更多的記憶……